论唐宋时期的茶叶消费与茶文化的发端
[摘要]唐宋时期，随着社会经济发展、农业生产力水平的不断提高，茶叶生产异军突起，获得了快速发展，茶业遂成为传统社会中新兴的、有很大发展潜力的产业。茶业的发展，为社会提供了种类繁多、数量巨大的商品茶，满足了社会城乡居民对茶叶的消费需求，促使自唐代以来的饮荼风习日炽，茶叶逐渐成为人们日常生活必备的生活必需品。唐宋茶叶消费逐渐被赋予了丰富的文化内涵，中国茶文化由此发端并不断发展，成为中国优秀传统文化的重要组成部分之一。[关键词]唐宋时期；茶叶生产；茶叶消费；茶文化
唐宋时期，伴随着茶业经济的崛起，茶叶消费开始成为人们日常生活中不可或缺的内容之一。马克思指出，生产、分配、交换、消费“构成一个总体的各个环节，一个统一体内部的差别。……一定的生产决定一定的消费、分配、交换和这些不同要素相互间的一定关系。当然，生产就其单方面形式来说也决定于其他要素。……消费的需要决定着生产。不同要素之间存在着相互作用。每一个有机整体都是这样。”[1]茶叶消费不仅与茶叶生产、茶叶市场之间存在极为密切的关系，促进了茶叶生产的发展和茶叶市场的扩展，而且孕育了博大精深的中国茶文化，成为中国传统文化的重要组成部分。为了有助于深入探讨唐宋茶文化在中国文化史上的地位和其发展情况，笔者拟对唐宋时期的茶叶消费状况进行考察。
一、唐宋社会经济发展奠定了茶叶消费的基础
唐宋时期，社会经济的发展为茶叶消费奠定了坚实的基础。我国传统社会进入唐宋时期迎来了其发展的新阶段，出现了许多新的发展迹象，甚至引起了国外学者的注意，他们对唐宋社会尤其是宋代社会给予了较高评价。新加坡学者马凯硕指出：“一千年前，亚洲社会看来更有前途。中国正在经历宋朝的荣光。……中国在宋朝达到了一个新高度。”[2]而美国学者罗兹•墨菲更是用赞美的口吻说：“在很多方面，宋朝是中国历史上最令人激动的时代。……它统辖着一个前所未见的发展、创新和文化繁盛期。……完全称得上是当时世界上最大、生产力最高和最发达的国家。……从很多方面来看，宋朝算得上一个政治清平、繁荣和创造的黄金时代。”[3]美国学者尤金•安德森则更是认为宋朝时“中国似乎正在资本主义、工业、现代科学、现代教育制度和信息体系的门前徘徊，那正是欧洲于数百年后发展出来的全部东西。”[4]而法国学者谢和耐则认为在唐代尤其是其末期“某些新生事物出现并将深刻地改变中国社会的面貌。”[5]，他指出宋代时“在中国早已开始了近代化时期，……此一时期的显著标志是城市中心和商业活动的突出发展。”[6]而唐宋时期社会的发展进步，是建立在经济发展的基础之上的。
农业是传统社会中最重要、最基础的经济部门，农业的发展是工商业发展的基础，在一定程度上体现了社会经济的发展程度。唐代的农业生产力比以前有了很大的提高和进步，农业生产工具有了很大进步，改进了耕犁和灌溉工具，提高了劳动效率；在农业耕作技术、栽培方法和兴修水利等方面也有新的进步。唐代农业生产发展的水平可以通过考察其农业劳动生产率、劳动者的个人需要(以一个农业人口一年的口粮为主要标志)、全国每人平均占有多少粮食等方面内容而获得比较客观的认识。根据学者的研究，从每户农民的垦田数看，唐代宽乡每个农户占有的垦田数大约是50亩，狭乡大约是20～30亩，平均每个农户实际占有垦田数约为40亩。从粮食的亩产量来看，唐代由于栽培技术和养地水平的提高，轮作复种制度的推广，土地的利用率得到提高，提高了全国平均亩产量。唐代亩产量以粟计算，大约产量为1.5石，折合为今1市亩产154斤，比汉代高14斤。从农业劳动生产率来看，唐代每个农业劳动力占有垦田约为今15.7市亩，每市亩亩产为154斤，则每个农业劳动力年产粮食为2417.8斤，其劳动生产率比比汉代的2000斤高出20％。从口粮数来看，唐代平均每人每月口粮为粟55斤。从唐代全国农业发展的总体水平看，全国每人平均占有粮食大约在700～800斤左右，大大高出汉代每人平均占有640斤的水平。剩余产品率反映了粮食商品化的程度，是农业生产水平高低的重要标志之一。从唐代的剩余产品率来看，每个农户的剩余产品率约为20％。[7]唐代农业的发展为手工业和商业的发展奠定了良好的物质基础。
进入宋代以来，农业生产获得了前所未有的全面发展，主要表现在劳动人口激增、垦田面积扩大、单位面积产量提高和专业性农业、多种经营的展开等方面。首先，从劳动人口的增加来看。宋代人口增长很快，到北宋末年已经达到1.2亿左右，约是唐代人口的两倍。劳动人口也相应地增加了，在当时的社会条件下，这标志着社会生产力的增长。其次，由于劳动人口的激增，宋代的垦田面积也扩大了。宋真宗时登记在册的土地有500万顷以上；宋神宗、徽宗时垦田至少在700万至750万顷之间，比唐代垦田高出越300万顷以上，有可能是唐代垦田的两倍。再次，从单位面积产量看，宋代一般亩产量为2石，是唐代的最高产量；宋代两浙路亩产量达到5～6石或6～7石，是唐代亩产量的两三倍，战国时期的4～5倍以上。复次，宋代农业生产的专业化、商业化成为农业生产全面发展的突出标志。宋代农业中出现了茶叶、蚕桑、甘蔗、蔬菜、杉楮等生产的专业化，并走上了发展商品性农业的道路，这在此前的历史上所未有，意义重大。最后，在农业生产发展速度和发展的持续性方面，宋代也表现的较为突出。唐代从贞观初期到开元天宝之际经历了近130年，人口由1500万发展到6000万，垦田400～500万顷；而宋代从建国初期到宋神宗末年110～120年间，人口由1500万发展到8000～9000万，垦田达到700万顷以上，则宋代农业生产发展的速度超过了唐代。在农业生产发展的持续性方面，汉、唐、明等诸代经历了100多年的发展后都不免衰落；宋代虽然有起伏，呈现波浪式发展，但基本上是发展的。[8]
唐宋农业生产的发展，可以提供较多的剩余产品投放市场，推动了粮食的商品化。唐代文献中即多有农户将剩余小麦投放市场的记载。[9]宋代的粮食商品化程度较唐代又有提高，不仅一改“百里不贩樵，千里不贩籴”[10]的状况，而且远距离的粮食贸易较为普遍，商业资本投资于粮食贩运的情况较多。全汉升先生全面分析了南宋时期稻米生产与贸易的状况，从粮食贸易的发达推断当时交换经济的势力已经非常雄厚。[11]日本学者斯波义信则指出，宋代的粮食已是商人大量、长途贩运的重要商品，并开始形成全国性市场。[12]龙登高博士详细考察了东南地区商品粮的远距离贸易情况，有助于我们对此问题有较为正确的认识。龙登高的研究结果表明，北宋时，两浙、江东、江西粮食大量由汴河北上运抵汴京。南宋时，东南商品粮输出地主要是江西和浙西，并多在东南内部流通，输入则远大于输出。浙东与福建食米输入来自浙西和广南，长江中游的荆湖与江西的粮食供给建康、徽州、池州等江东州府，也有一部分输入临安府及浙西。[13]但也有学者指出宋代粮食贸易的发展没有达到使自然经济近于匿迹的水平，与西方认为的“近世”的水平也有不少差距。其根据在于粮食的生产方式是传统的，以地区分工为特征的专业化的粮食生产方式尚未出现；常年跨地区的粮食长途贩运很少，粮食贸易多发生于灾荒年份，带有投机性质；没有形成农产品与手工业品之间的交换关系。[14]但我们认为，在传统的生产方式条件下也可以通过精耕细作，提高生产技术而增加粮食产量，从而提高粮食商品化程度。粮食商品贸易带投机性质且多发生于灾荒年份实是前资本主义社会的常有情况。以地区分工为特征的专业化生产方式直至今天仍没有全面展开，充分发展，遑论宋代。此说似有用西方先进资本主义国家的农业标准去衡量宋代粮食生产、贸易情况之嫌。因此，我们仍可推断，唐宋时大量粮食投放市场，可以满足茶农的粮食需求，对发展茶叶生产十分有利。
茶叶生产的快速发展繁荣了茶叶市场，保证了唐宋时期城乡居民的茶叶消费。马克思在《政治经济学批判导言》中曾精辟地论述了生产与消费之间的关系，指出生产生产着消费：它生产出消费的对象、消费的方式和消费的动力。[15]茶叶生产与茶叶消费的关系亦是如此。茶叶商品在何种程度上满足茶叶消费者的需求，这主要取决于茶叶生产的发展情况。在茶园户向市场提供的商品茶数量不断增多、质量不断提高的情况下，不同阶级、不同阶层的茶叶消费者的消费需求便可以得到相应的满足。否则，若茶叶生产供不应求，数量不足、质量不佳、花色品种不多，便会影响消费者的正常消费。自唐代中叶开始，茶业经济逐渐崛起，茶叶生产得到了很大发展，但与宋代相比，毕竟是处在一个发展的开始阶段，茶园户向市场提供的茶叶产品无论在数量上还是在花色品种方面都比宋代要逊色许多。唐代建州所产茶叶尚微不足道，入宋以后，除了原来茶区茶叶生产继续进步外，建州茶叶生产的发展尤其引人注目。“江淮、荆襄、岭南、两川、二浙，茶之所出，而出于闽中者，尤天下之所嗜”；[16]“建州，陆羽《茶经》尚未知之，但言福建等十二州未详，往往得之，其味极佳。李氏别令取其乳作片或号日京挺、的乳及骨子等，每岁不过五六万斤，迄今岁出三十余万斤，几十品，日龙风茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨。”[17]宋代不仅茶叶产量远远超过了唐代，而且制茶质量不断提高，名优佳品层出不穷，尤其是供皇室贵族、达官贵人及富商大贾享用的高档茶叶得到了迅速发展。《画墁录》云：“陆羽所烹，惟是草茗尔。迨至本朝，建溪独盛，采焙制作，前世所未有也。士大夫珍尚，鉴别亦过古。”[18]宋代名优茶叶的发展可以从贡茶品种的变化中得到证实。“蔡君谟始作小团茶入贡，……又作曾坑小团，岁贡一斤。……元丰中，取拣芽，不入香，作密云龙茶，小于小团，而厚实过之。……至元祜末，福建转运司又取北苑枪旗，建人所作斗茶者也，以为瑞云龙，……绍圣初，方入贡，岁不过八团，其制与密云等而差小也。”[19]宋代茶叶生产的发展为茶叶消费者提供了大量优质茶叶和不同等级的普通茶叶，满足了他们的茶叶消费需求。
二、唐宋饮茶风习的形成与发展
我国茶叶消费有悠久的历史。但唐代以前，茶叶消费者或局限於狭小区域；或仅限于特定阶层；或多用于药用。唐代中叶以降，茶叶消费状况急剧变化，品茶啜茗飞入寻常百姓之家，构成了人们日常生活消费的重要部分，对当时的经济生活，尤其是茶业经济产生了深远影响。
为什么从唐代中叶起茶叶消费会产生质的飞跃呢?如上所述，根本的原因在于当时茶叶生产有了快速发展，能够向社会提供大量商品茶。但除了这一点原因之外，还应与文化有关。费尔南•布罗代尔指出，植物的机遇在很大程度上也是一种文化的机遇：“烟草的迅速传播并非因为它一开始就有某个生产市场充当后盾，我们指的是有一种文明作凭借，如胡椒在其遥远的起源地印度，茶在中国，咖啡在伊斯兰国家，甚至巧克力也曾在新西班牙依托一种高度发展的文化。”[20]茶叶消费得到普及的确需要一种文化参与其中，这就需要南方茶叶产区的人们不仅逐渐积累大量关于茶的知识，而且要把这些认识传播到全国各地，从而使越来越多的人们认识到饮茶的益处并形成吃茶风习。传播茶文化、改变旧的文化格局便为茶叶生产发展、茶叶消费提供了契机。但唐代以前，我国经济重心一直在北方，南方的经济文化各方面均落后于北方，这种局面在唐代已逐渐改变。入宋以后，南方文化迅速崛起，北方地区和南方地区的差距首次有了重大改观。宋代东南地区已成为新的文化重心，南方文化首次赶上并超过了北方。[21]需要指出的是，经济与文化一方面密切相关，另一方面，文化的发展要滞后于经济的发展，唐宋茶叶消费的扩展一方面以南方文化的迅速发展为背景，同时与茶业经济的发展有本质联系，不能单纯归结于南方文化的崛起。但在饮茶风习传播阶段中，文化发展起的作用确实不可低估。南方多为茶区，南方士人通过科举制度进入中央政府，使饮茶习俗遂在上层社会中迅速蔓延。除了官僚士人的传播途径外，唐代宦官亦多来自茶区；“唐时诸道进阉儿，号私白，闽、岭最多。”[22]他们对于传播饮茶风俗必然有力。唐代佛教提倡饮茶，对民间茶叶消费的推广起了推波助澜的作用。封演云：“茶……南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”[23]
对茶叶消费产生直接而又深远影响的是唐人陆羽所著的《茶经》一书。《茶经》初稿成于706年底或761年初，其后有两次较大的修订，一次在764年，一次在774年，现今见到的《茶经》是774年修订过的本子。[24]《茶经》分为上、中、下三卷，系统地介绍了关于茶叶的各种知识，内容包括茶的本源、制茶器具、茶的采制加工、煮饮方法、历代茶事、茶叶产地等。《四库全书总目提要》评价云：“言茶者莫精于羽，其文亦朴雅有古意。”[25]唐人皮日休指出《茶经》在指导人们正确饮用茶叶方面起到了很大作用：“自周已降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵始为经三卷，由是分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮。”[26]除了《茶经》外，唐代茶书尚有11种，但大多失传，仅张又新所著《煎茶水记》流传至今。[27]入宋以来，茶书数量又有较大增加，今存9种，而失传者计有8种。[28]唐宋茶书的重要内容便是讲述饮茶方法，它是当时人们关于饮茶经验的总结，可以促进茶叶消费的展开，故茶书是茶叶消费的一面镜子。
文化的传播需要有一个比较长的过程，饮茶风习的传播与盛行也非一朝一夕所能完成，仅唐代的茶叶消费即可分为三个时期：唐初至公元八世纪中叶为第一个时期。此时饮茶风俗仅限于江南几个地区，但茶商的足迹已踏入北方，饮茶之风有由南向北传播的端倪；从八世纪中叶至八世纪末为第二个时期，饮茶风习在北方广为传播，皇宫、贵族、达官、文人骚客、寺院僧侣中盛行饮茶，但在下层社会中传播速度较缓。公元780年后为第三个时期，南北方茶叶消费上的差异逐渐缩小，饮茶风习不论是在上流社会，还是在乡村僻野已弥漫开来。[29]倘若把唐宋作为一个整体来考察，我们可以把宋代视为茶叶消费的第四个阶段，这时的茶叶消费向着成熟、稳定的方向发展，消费水平不断提高，消费层次更趋多样，茶叶消费中所蕴含的文化因素也愈来愈重。
唐宋时茶叶消费的发展与茶叶本身所具有的许多有益于人体健康的作用是分不开的。正如谚语所云：“饮茶有百益，消食又解腻。”茶叶中所含成分很多，有近400种，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、多种维生素等，尤其是各种维生素含量高。古人对饮茶益处的认识因受科学技术条件的限制而不够准确、丰富，但通过长期饮茶，他们对茶叶的许多作用是有十分直观而正确的认识的。早在唐代以前，人们便认识到吃茶有兴奋神经的作用。《广雅》云：“荆巴问采茶作饼，……其饮醒酒，令人不眠。”[30]《博物志》卷四云：“饮真茶，令人少眠。”[31]入唐以后，唐人苏恭在《唐本草》中对茶的药用作了较为详细的说明：“茗，苦茶。茗味甘苦，微寒无毒，主瘘疮，利小便，去痰热渴，令人少睡。……苦茶主下气消宿食。”[32]唐人孟诜在《食疗本草》中亦有类似见解：“茗叶利大肠，去热解痰，煮取汁，用煮粥良。又茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。”[33]指出茶叶不仅可以提神，还可以用来治疗曲鳝瘴一类的疾病。[34]宋人虞载认为茶还有治疗头痛的功效：“理头痛：峡川石上紫花芽，理生头痛。”[35]对于普通百姓而言，饮茶主要用来帮助消化，如苏轼所言：“除烦去腻，世不可缺茶。”[36]宋代茶叶主要用于供人饮用，但也用于其他方面，如夏天可用来驱除蚊蝇：“陈茶末烧烟，蝇速去”；[37]“陈茶叶烧烟，可辟蚊”；[38]宋人还观察到末茶可以结水银；[39]茶与韭菜一起食用，可以增加体重；建兰产生虱斑后可以用冷茶和香油洒在叶上来除去。[40]
对于唐宋茶叶消费方式，唐宋茶书多有详细记载，唐代多把茶叶加入水中煎服，而宋则烧开水后再注入茶叶，其煎煮皆有较高的艺术性。为避免繁琐，我们只择饮茶方式中的某些重要变化略加叙述。唐代饮茶除了茶叶之外，还加入其他许多调味品一类的东西。唐人李繁在《邺侯家传》中云：“皇孙奉节王煎茶，加酥椒之类，求泌做诗。泌曰：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”[41]则酥椒便是其中之一。又，唐人樊绰在《蛮书》中云：“云南管内物产第七，茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”[42]则除椒之外，姜、桂等物亦与茶叶一起烹饮。此外，食盐也是经常用来与茶一起饮用的，宋人苏轼有诗云：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”[43]大约宋代北方地区烹茶加入其他调味品的情况居多，苏辙诗云：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”，[44]描述的即是这种情况。宋代煎点茶用盐、姜的情况已不如唐代盛行，但各地风俗不一，用盐、用姜的情况依然存在。如宋人陈鹄所说：“近世有用此二物者，必大笑之。然茶之中等者，用姜煎信佳也，盐则不可。不知今吴门、昆陵、京口，煎点茶用盐，其来已久，却不曾有用姜者，风土嗜好，各有不同。”[45]茶叶若保存时间较长，其色、香、味必受影响，宋人在饮茶中提出了此类陈茶的饮用方法：“茶品高而年多者必稍陈，遇有茶处，春初取新芽轻炙，杂而烹之，气味自复。在襄阳试作甚佳，尝语君谟，亦以为然。”[46]唐宋时期虽然北方广大地区后来亦饮茶成风，但与南方相比，似乎南方更加讲究，南北茶叶饮用上是存在差异的。沈括曾指出只有南方人才识别真正的名优茶品，北方人往往误把一般茶叶当作名优茶，故南方茶区的人们更精于饮茶之道：“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品，以其质干土力皆有余故也。如雀舌、麦颗者，极下材耳。乃北人不识，误为品题。予山居有茶论，尝茶诗云：谁把嫩香名雀舌，定知北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”[47]宋人梅尧臣对南方饮茶之法颇多称道，而对北方的饮茶颇有瞧不起的意味，认为北方人是不能理解南方人之讲究饮茶的：“此等莫与北俗道，只解白土和脂麻。欧阳翰林最别识，品第高下无欹斜。”[48]这种南北茶叶消费的差异似乎一直延续了下来，直至今天，我国的南方饮茶仍然比北方讲究。
三、唐宋茶叶消费与茶文化的形成、发展
由唐至宋，饮茶逐渐成为一种普遍的社会现象，且随着时间推移，茶叶消费量不断增加，对茶叶的种类、品质的要求也愈来愈高。茶叶消费需求的变化在唐代的表现尤其突出。杨华云：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥，至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德大历遂多，建中已后盛矣。”[49]唐人斐汶亦云：“茶，起於东晋，盛于今朝，……人人服之，永永不厌，得之则安，不得则病。……人嗜之若此者，西晋以前无闻焉。”[50]封演云：“茶，……南人好饮之，北人初不多饮。……自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。……茶道大行，王公朝士，无不饮者。……古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流於塞外。”[51]入宋以后，嗜茶之风较之唐代犹过之而无不及，“宋人对茶有着无限的热情，美食家们竞相发明新的花样，为了定其优劣还定期举行比赛”，[52]日本学者的评论颇为中肯。宋徽宗《大观茶论》云：“天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士於此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”[53]徽宗作为宋朝皇帝而精於品茶之道，官僚士人自然争起仿效，故当时的茶叶消费自然引人注目。“在所有国家，政府对全国消费的性质都起极大决定作用。这不但因为政府绝对控制国家本身的消费，而且因为大部分个人消费，也以政府的意旨与榜样为准绳。如果政府耽迷於豪华与铺张，豪华与铺张便将成为风气，大家竞相仿效，连判断力较强，思虑比较周到的人在一定程度上也将随波逐流。”[54]宋代的茶叶消费亦是如此。
随着唐宋时期茶叶饮用的普遍化，茶叶消费逐渐成为人们日常生活消费的一个重要组成部分。唐人李珏指出：“茶为食物，无异米盐，於人所资，远近同俗，既祛渴乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。”[55]唐代人们已是“累日不食犹得，不得一日无茶也。”[56]入宋后此情更甚，王安石即指出：“夫茶之为用，等于米盐，不可一日以无。”[57]宋人林駉亦持同样的论调：“习之既久，民之不可一日无茶犹一日而无食。”[58]而宋代周围少数民族人们的生活中，茶叶的重要性大大提高了。对此，宋人看得很清楚：“蕃部日饮酥酪，恃茶为命。”[59]“戎俗食肉饮酪故贵茶，而疾於难得”，[60]“蕃戎性嗜名山茶，日不可缺”，[61]这种饮食结构上的不同加剧了他们对茶叶消费的需求。
唐宋时期的茶叶消费被赋予了浓郁的文化色彩，不再是一种单纯的实物商品的消费，由此，我国优秀传统文化的重要组成部分之一的茶文化逐渐形成并不断发展。“甚至于象对葡萄酒的不同爱好表明了欧洲不同时代和不同国民的各不相同的特质一样，关于茶的不同理想标志着东方文化的不同情调。煮的团茶，搅的粉茶，沏的叶茶标志着中国的唐朝、宋朝和明朝各自特有的感情方式。”[62]茶叶消费成为人们思想文化的载体，成为人们之间表达情感的媒介，同时又是界定上下尊卑身份的最佳体现。饮茶在一定程度一定场合上体现了当时人们的伦理观念。“茶之为物，祛积也灵，寐昏也清，宾客相见，以行爱恭之情者也。天下之人不能废茶，犹其不能废酒，非特适人之情也，礼之所在焉”，[63]饮茶已被提到了“礼”的高度。而宋代茶叶也的确发挥了这样的功能：“宾主设礼非茶不交，而私家之用皆仰於此。”[64]用茶待客已成为唐宋时期的风俗。“客至则设茶，欲去则设汤，不知起於何时。然上自官府，下至闾里，莫之或废。”[65]辽朝亦有以茶待客之风俗。“辽人相见，其俗先点汤后点茶。至饮会亦先水饮，然后品味以进。”[66]宋代的太学生还设有茶会：“太学生每路有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者，因以询问乡里消息。”[67]寺院的茶叶除了自己吃用、赠送客人外，还用来供佛：“觉林院收茶三等，待客以惊雷荚，自奉以萱草带，供佛以紫茸香。盖最上以供佛，而最下以自奉也。”[68]在官府的礼仪中，茶也扮演着重要角色。宋哲宗元祜元年正月，三省、枢密院上言：“礼部尚书韩忠彦等议太皇太后驾出，合随从臣僚起居对赐茶酒等仪式，诏并从之。”[69]在丧礼中亦用茶叶。宋哲宗去世时，使用茶叶祭奠：“宰臣再升殿，奠茶酒讫，移班诣东序，贺皇帝即位。”[70]很可能在南宋和元朝时，茶叶开始作为婚礼用品，作为整个婚礼或彩礼的象征而存在。[71]茶叶在唐宋时期还被最高统治者用来协调统治阶级的内部关系，维护封建社会的等级秩序。唐宋政府经常赏赐茶叶给官吏士人。宋代赏赐大臣的茶叶曾有龙凤饰面，仁宗明道二年三月始改用入香京挺，原因即在于最高统治者认为龙凤饰面茶叶只有皇室才有资格拥有、享用，且龙在中国一直是皇帝的象征，如仁宗太后所云：“此岂人臣可得?”[72]
茶叶消费被赋予丰富的文化内涵是饮茶发展到一定阶段后产生的，说明茶叶已进入人们生活的方方面面，是茶叶消费不断发展、不断普及、不断成熟的产物，这不仅是一个量的增加，更是一个质的飞跃。在当时，茶肆、茶坊的出现以及发展为我们进一步考察茶叶消费的深度、广度提供了一个极佳的新视角。并且一般来讲，中国茶的商业化经营，是以民间茶肆的出现为之代表。[73]故无论是对茶叶消费还是茶叶商品化而言，茶肆的出现均具有重大意义。据史籍记载，唐代即已出现茶肆。王涯在甘露事变中便曾逃至茶肆避难，这对这位榷茶使而言多少有一些讽刺意味。《旧唐书•王涯传》云：“(宝历)九年十一月二十一日，李训事败，……涯等仓惶步出，至永昌里茶肆，为禁兵所擒，并其家属奴婢，皆系于狱。”[74]封演曾指出自邹、齐、沦、棣至京邑城市“多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”的情况，大约这些店铺便是茶肆。宋代的茶酒阁大约也兼有茶肆的功能。宋太祖之子赵德昭因遭太宗疑忌，于太平兴国四年八月到一个茶酒阁中闭户自刎。[75]宋代的茶肆又称茶坊，与唐代相比有了很大发展。这首先表现在茶肆的数量比过去增加了，且在商业繁荣的城镇尤为突出。北宋东京便是一个典型代表：“出朱雀门东壁，……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛。”[76]“马行北去旧封丘门外袄庙斜街北瓦子，……处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食。”[77]南宋临安的茶坊数量亦不少。“平康诸坊，……皆群花所聚之地。外此诸处茶肆，清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊，及金波桥等两河以至瓦市，各有等差，莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇汤心目。凡初登门，则有提瓶献茗者，虽杯茶亦犒数千，谓之点花茶。”[78]其次，茶坊的服务对象十分广泛，上至王公贵族、富商大贾，下至平民百姓、贩夫走卒，不同阶级、不同阶层的人们可以根据自己的经济力量选择适合自己消费水准的茶肆。一般而言，不同阶层的人选择不同的茶坊聚会饮茶：“大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之市头。大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰花茶坊，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保祜坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉隐二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。”[79]城市中的各色人等都是茶坊的服务对象，故三教九流皆可在茶坊中觅其身影。再次，宋代茶肆的服务水平达到了较高的水准，反映出商品经济的观念已开始驻足人们的心中，是当时商品经济发展繁荣的体现。茶坊服务质量的提高表现之一便是除了供应顾客茶水之外尚提供其他商品的消费，满足消费者的各种需求。临安茶坊“冬天兼卖擂茶，或卖盐鼓汤，暑天兼卖梅花酒。绍兴间，用鼓乐吹梅花酒曲，用旋杓如酒肆间，正是论角，如京师量卖。”[80]故茶坊经营形式并非单一，而是花样较多，有的兼卖酒食，也有不卖酒点的素茶坊，有的兼营澡堂，有的与旅店结成一体，也有娼妓活动的花茶坊。[81]表现之二是营业时间长。汴京“夜市於大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人”；[82]有时甚至整夜不眠：“亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者，直至天明。”[83]每天早上茶坊开始营业时间甚早：“又东十字大街日从行里角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服、图画、花环、领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。”[84]表现之三是为了吸引顾客，茶坊都注意修饰铺面，尽量给消费者提供舒适的环境。吴自牧云；“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物於其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。”[85]其实，早在宋代之前茶肆已十分讲究门面之装饰：“如酒肆门前，排设杈子及栀子灯等，盖因五代时郭高祖游幸汴京，茶楼酒肆俱如此装饰，故至今店家仿效成俗也。”[86]连一些小茶肆也不例外，如严州城“有茶肆，……其门户金漆雅洁。”[87]茶肆不仅满足了人们的茶水消费，还起到了许多传递商品市场信息的作用，劳动力的交易活动也多在茶肆中进行，[88]这都有利于发展城镇商品经济。而商品经济的发展反过来推动了服务业的进步，在茶叶消费中即有明显的反映。宋代茶酒司的出现便是一个标志。“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当、凡事整齐，都下街市亦有之。当时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。……茶酒司，专掌宾客茶汤、暖汤筛酒、请坐咨席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次。……凡四司六局人只应惯熟，便省宾主一半力，故谚曰：烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家。”[89]唐宋茶坊的兴起，从一个侧面反映了当时城镇经济的繁荣，茶坊、茶肆的发展也是以城市经济的繁荣为依托的。无论是北宋的汴京还是南宋的临安，其城市经济都发展到了一个新水平。鉴于已有学者对此有精辟论述，[90]我们不想在此重复。需指出的是茶肆的发展与当时商品经济繁盛，尤其是茶业经济的繁盛有着本质的联系。假若我们把唐宋商品经济比拟为大海中的冰山，那么茶坊、茶肆便是露在海平面上的部分。
唐宋时期，茶叶的消费普遍是在家庭中进行，这在农村中尤其如此。因为我国古代社会中家庭不仅是一个生产单位，同时也是一个消费单位。文人墨客或多或少的记载了在家中饮茶的情景，考古材料也有一些反映。地处河北北部宣化郊外下八里村，自1971年以来相继出土了数座辽代墓葬，墓室内许多彩色壁画是反映不同场面的茶道图。墓主基本上生活于辽兴宗天祚年间，其中有一人以进粟得官，余者均属一些地主和商户，故茶道图反映的是北方一般商人、地主及中下级官吏的饮茶情况。这些茶道图内容包括茶作坊图、点茶前煮汤图、点茶图、点茶后将进茶图、饮茶图等，将饮茶活动中的煮汤、点茶、将进茶、饮茶等程序以及碾茶、煮汤、筛选等准备活动都栩栩如生地表现了出来。[91]
唐宋时期的饮茶活动具有深远的社会意义。借助于饮茶，人们之间加强了相互之间的联系和往来，社会的封闭性日益被开放性所取代，社会关系向着和谐的方向发展，对于社会发展起到了很好的整合作用。如临安民俗“或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事，遗献茶汤，指引买卖之类，则见睦邻之义，又率钱物，安排酒食以为之贺，谓之暖房。朔望茶水往来，至于吉凶等事，不特庆吊之礼不废，甚至出力与之扶持，亦睦邻之道，不可不知。”[92]而信仰佛教的善男信女则有茶汤会。《都城纪胜》云：“又有茶汤会，此会每遇诸山寺院作斋会，则往彼以茶汤助缘，供应会中善人”；[93]男婚女嫁中，茶叶作为彩礼，也是男女两家关系的一种体现。[94]每年三月季春，有“经僚斗新茶”[95]之风，对加强人们之间的相互了解必有作用。
